AUTORUL DESPRE CARTE

Mâncarea României

Cartea de bucate a comunismului

Acum peste 60 de ani, la București, Ministerul Comerțului Interior a tipărit o carte de aproape o mie două sute de pagini în care a cântărit, la gram, tot ce se mânca în România. Se numea „Rețetar general de preparate culinare” și cuprindea 2011 rețete.

N-a mai fost reeditată de atunci, din câte am putut afla. Exemplarul după care am lucrat e rarisim, scanat pagină cu pagină, cu o filă care lipsește și cu o prefață pe care cuprinsul o anunță și pe care nimeni n-a mai apucat s-o scrie. O scriu eu acum, în 2026.

Mâncărurile din carte au fost gătite în bucătăriile restaurantelor Athénée Palace, Berlin, București, Cina, Caraiman, Cișmigiu, Izvorul Rece, Lido, Modern și Mureș.

Cine conducea o asemenea bucătărie la acea vreme își făcuse ucenicia înainte de război la mesele unui București care mânca franțuzește, boierește și levantin în aceeași seară.

Statul le-a cerut acestor oameni să pună pe hârtie, în kilograme cu trei zecimale, tot ce știau. Au scris labă de urs lângă mămăligă, icre negre lângă ciorbă de potroace, sosul Bechamel la numărul 1 și compotul de pere la numărul 2011. Nu cred că și-au închipuit că fac istorie. Făceau un normativ. Tocmai de aceea e senzațională cartea: pentru momentul ei.

Cu douăzeci de ani mai devreme nimeni n-ar fi avut nevoie de ea, fiecare bucătar-șef își ținea rețetele în cap și în caiet și le ducea cu el la groapă.

Dacă această carte ar fi fost scrisă la mijlocul anilor ’80, n-ar mai fi avut cine s-o scrie și din ce: dispăruseră din restaurante și ursul, și cocorul, și icrele negre bătute în piuă, și oamenii care le gătiseră.

În 1962, memoria veche a bucătăriei românești și mașinăria nouă a normativelor s-au întâlnit pentru o clipă și au produs, fără să vrea, un recensământ. Nimeni, nici înainte, nici după, n-a mai pus la un loc tot ce se mănâncă și se mânca în România în ultimii o sută cincizeci de ani.

Cartea începe ca un manual și se termină ca un butoi de varză.

Partea întâi, aproape o sută de pagini, nu are nicio rețetă: regulile de igienă ale bucătăriei, împărțirea muncii pe secții, termenii meseriei, apoi alimentele unul câte unul, laptele, ouăle, peștele, carnea, grăsimile, legumele pe familii, de la rădăcinoase la bostănoase.

Urmează tabelele: ce conține fiecare aliment, cât se pierde la curățat, la fiert și la copt, cum se tranșează vita, porcul, oaia, vânatul mare și pasărea. Apoi un indicator al preparatelor pe anotimpuri, trimestru cu trimestru, și treizeci de meniuri orientative pentru revelion, recepții, „mese tovărășești”, banchete și nunți. Un om care ar citi numai aceste o sută de pagini ar ști cum funcționa o bucătărie de restaurant în România anului 1962, de la ora la care se primea carnea până la ora la care se închidea ghișeul de eliberare a felurilor.

Unde începe magia

După aceea începe treaba grea. Unsprezece capitole. Sosurile, treizeci și șase calde și nouăsprezece reci, pentru că totul pornește de la sos și restul cărții trimite mereu înapoi la ele: „se va vedea rețeta nr. 48”, adică mujdeiul. Preparatele reci, cu o sută cincizeci de feluri numai din pește, o țară cu Dunăre și cu mare. Fiindcă noi am uitat cum e, dar România pescărească era reală, nu era cu barbun din Uganda și calamari din Senegal.

Vin preparatele calde, de la borș la minuturi, cu cincizeci și șase de ciorbe la rând, cu cele din bovine, vițel, porc, ovine, pasăre și vânat, cu grătarul. Salatele, dulciurile, apoi două sute de rețete pentru regim de „cruțare”, pentru că și bolnavul mânca la cantină.

Apoi, un capitol pentru unitățile „Gospodina”, unde se vindeau mâncăruri semipreparate pentru acasă, unul numai cu cartofi, unul cu porc de calitatea întâi.

Apoi trei sute de rețete „după specificul naționalităților”, ungurești, germane, bulgărești, cehe, sârbești, rusești, polone, cu gulașul vegetarian bulgăresc și cu tocana a la Pozsonyi.

Și la urmă, fără tabele, pentru că aici se vorbește în butoaie și în borcane, conservarea legumelor și fructelor: murarea verzei, zacusca, magiunul, pistilul.

Fiecare rețetă are aceeași formă, de două mii de ori. Titlul cu numărul lui. Un tabel mare, „Materia primă”, cu două coloane, pentru 10 porții și pentru 100. Și „Modul de preparare”, într-un paragraf sau două, fără niciun adjectiv.

Mămăliga simplă poartă numărul 1204, are un kilogram de mălai la zece porții și 402,24 calorii porția. Statul a cântărit mămăliga cu aceeași seriozitate cu care a cântărit fazanul a la Neva.

„Specii” gastronomice dispărute

Boala mea: patricienii. Numărul 1180: 4,100 kg carne de vacă fără os și 1,600 kg carne de porc la cincizeci de porții, usturoi, piper, cimbru praf, „miroase”, mațe de porc, 85 de grame porția, se fac ca la rețeta 1147, cârnații de porc la grătar.

Și numărul 1240, „Patricieni la tigaie”, cu tot modul de preparare într-o singură frază: „Patricienii cruzi (proaspeți) se frig pînă ce se rumenesc, într-o tigaie cu ulei.” Cârnatul de vită al grătarelor bucureștene, vărul mai lung al mititeilor, cel pe care bunicii noștri îl comandau fără să se gândească, a ajuns un cuvânt pe care trebuie să-l explici.

Dar mititeii? Aaaaa, mititeii, de altfel, au trei numere, 1171, 1172 și 1173, cu prapure, cu porc și cu carne de oaie, și o regulă pe care puțini o mai știu: compoziția cu sare și bicarbonat stă la rece douăzeci și patru de ore înainte să treacă a doua oară prin mașină.

N-am uitat de cocor. „Cocor cu smîntînă”, numărul 1096, 2,500 kg de pasăre la zece porții: „După marinare, cocorul se taie în porții și se prăjește în untură”, apoi sos cu ceapă, bulion și boia, cartofi fierți și smântână stropită deasupra. Alături, numărul 1097, cocor cu sos picant.

Sau ursul, în patru feluri: cotlet de urs gătit romînește, cu sos romînesc și piure de linte cu cartofi, 1123,55 calorii porția; medalion de urs cu sos picant; pulpă de urs la tavă, cu slănină sărată; și „Labă de urs cu sos vinegret”, numărul 1108, trei kilograme de labe la zece porții: „Labele de urs se curăță de piele, se opăresc, se spală cu apă rece și se fierb cu apă și sare.” Se serveau cu sos vinegret după rețeta 50 și cu cartofi natur.

Nu le gătește nimeni și nici nu mai trebuie să le gătească nimeni; rămân în carte ca o fotografie a unei țări în care un restaurant de stat avea cocor în meniu.

Sau Dunărea întreagă: treizeci de feluri cu morun și nisetru, iar la „Culibiaca de nisetru”, numărul 341, printre materiile prime, 0,200 kg „măduva de la șira de nisetru”, un ingredient pe care nimeni din țara asta nu l-a mai văzut de o jumătate de secol.

Ați mâncat vreodată uger?

„Șnițel pane din uger de vacă”, numărul 740: ugerul se fierbe, se răcește, se taie două bucăți la porție, se dă prin făină, ou și pesmet. Uger cu sos tomat la 759, uger la grătar la 1190.

Tuslamaua populară, numărul 757, cu burtă și picioare de vacă fierte șase ceasuri, servită cu mujdei și hrean ras.

Melci rasol cu mujdei de usturoi, serviți reci, la 223.

Raci rasol la 258 și, la 284, o scordolea de raci în care cojile „fără valoare” dau zeama și nucile, franzela și uleiul dau sosul.

Nimic din ce avea animalul nu se arunca și nimic din ce dădea apa nu era prea mărunt ca să primească un număr.

Pe aceeași treaptă stau bulzul ciobănesc cu brânză de oi, ciorba de potroace acrită cu zeamă de varză, laptele de pasăre cu „cîte 4—5 găluști la porție”, papanașii, și, la capătul cărții, murarea verzei în butoaie, cu saramură de 5%, cu pritocire din trei în trei zile și cu avertismentul că pietroaiele de pe teasc trebuie să fie de granit, „în nici un caz din calcar, care sînt atacate de acidul lactic”.

Un artefact, nu o carte de bucate

E o carte-normativ: documentul după care o bucătărie de restaurant, de cantină sau de bufet primea marfa, o cântărea, o gătea și o dădea mai departe, iar un controlor putea veni oricând să pună farfuria pe cântar. Gramajul era contractul dintre stat și om. Cartea e textul acelui contract. E o carte din granit.

Nu există „după gust”. Nu există „până când e gata” decât rar, și atunci cu minutele alături. Nu există nicio laudă pentru vreun fel de mâncare, nicio amintire, niciun „se servește cu drag”. „După marinare” înseamnă că bucătarul știe să marineze; „se trage în unt”, „se stinge cu boia”, „se taie careuri”, „se pune la înfrăgezire” sunt vorbele meseriei, nu ale gospodinei. Materiile prime poartă numele de pe factură: „bulion pastă”, „albitură”, „oase fără valoare”, „untură pentru față”, „carne de porc calit. I”. Cine caută aici poezia din tonul lui Radu Anton Roman n-o găsește, aici poezia e inventar.

Și totuși…

Fiecare dintre aceste rețete se poate găti într-o bucătărie de acasă, pentru că un cazan de o sută de porții nu schimbă nimic din ce se întâmplă într-o cratiță de patru.

Coloana pentru 10 porții se împarte la zece și dă porția; porția se înmulțește cu câți sunt la masă.

Ce am făcut și ce n-am făcut

Am recuperat, n-am rescris. Textul de aici a fost citit de două ori de mașină, de pe scanarea unui singur exemplar, și apoi cele două citiri au fost puse față în față rețetă cu rețetă, toate cele două mii: titlul cu tabla de materii, fiecare cantitate cu pagina tipărită, greutățile din farfurie cu totalul lor, caloriile cu suma protidelor, lipidelor și glucidelor, așa cum le socotea cartea.

Am păstrat ortografia din 1962, cu î din i peste tot: „sînt”, „romînește”, „pînă”, „smîntînă”. Nu-i o neglijență și nu e o opțiune politică; e anul în care a fost scrisă, lăsat la vedere. Am păstrat numele materiilor prime așa cum le știa bucătăria de atunci, cu „miroasele” și cu „albitura”, am păstrat „a la Neva” și „cehoslovac”. Am păstrat tabla de materii a cărții, cu paginile ei originale, ca să puteți găsi oricând locul unei rețete în volumul tipărit. Nu am adăugat note, nu am tradus gramajele în linguri și cești, nu am înlocuit untura cu ulei și nici n-am ascuns cocorul.

Cele 44 de planșe cu fotografii nu au fost reproduse.

Cum se citește

La tabelul mare împărțiți coloana de 10 porții la zece. Cantitățile sunt în kilograme cu trei zecimale, cum se scriau pe bonul de marfă: 0,025 kg înseamnă 25 de grame, 0,005 kg înseamnă o linguriță rasă de boia. Lichidele sunt în litri, ouăle de obicei în kilograme, nu la bucată, cimbrul în fire, foaia de dafin în sferturi de gram. Semnul ” în coloana de unități înseamnă „ca mai sus”. „Oțet de 9°” e oțetul obișnuit de astăzi. „Albitura” e rădăcina albă de pătrunjel și păstârnac, „bulionul pastă” e pasta de tomate, „oasele fără valoare” sunt oasele de supă. Cuvintele meseriei, a trage în unt, a stinge, a înăbuși, a tranșa, sunt explicate în lista de termeni tehnici din partea întâi, acolo unde ucenicul de atunci le învăța.

Urmați trimiterile. Musai. Când o rețetă spune „se va vedea rețeta nr. 50”, sosul acela e în capitolul întâi și fără el felul nu iese; sosurile sunt temelia cărții, și mujdeiul, și vinegretul, și sosul romînesc al vânatului. Când căutați un fel pe care îl știți de acasă, căutați-l în mai multe locuri: sarmalele au șaptesprezece variante, de la cele cu orez până la cele de vânat și de pește; mămăliga apare de cincisprezece ori, singură, cu brânză, cu ouă la cuptor „București”, și încă o dată, ca mămăliguță, în capitolul de regim. Tabla de materii de la sfârșit, cu paginile originale, e drumul cel mai scurt. Iar cine vrea să știe ce se gătea în ianuarie și ce în iulie, sau cum arăta un meniu de revelion în 1962, găsește răspunsul înainte de prima rețetă, în indicatorul pe anotimpuri și în cele treizeci de meniuri.

Moștenire pentru copilul meu

Am făcut asta ca mâncău, nu ca istoric. Am citit cele două mii de rețete cu gura, nu cu creionul, și m-am oprit de nenumărate ori: la ciorba de potroace acrită cu zeamă de varză, la laptele de pasăre cu patru-cinci găluști în farfurie, la papanașii care au același gramaj ca întotdeauna, la bulzul ciobănesc rumenit la cuptor cu unt deasupra.

Și m-am oprit și la ce n-am apucat să gust: la cocorul cu smântână, la laba de urs, la icrele negre bătute în piuă de piatră, la măduva de nisetru din culibiacă. Toate stau în aceeași carte, cu aceeași literă, la distanță de câteva pagini: masa care mai este și masa care a fost. De asta doare puțin și de asta e prețioasă această carte.

Cei care vin după noi vor vrea, sper, să știe ce mânca țara asta, și cum, și cât.

E bucuria mea de mâncău să pot da asta mai departe viitorului, așa cum am dat și rețetarul de patiserie.

Cartea aceasta trebuie să fie și ea în orice casă în care se iubește mâncarea românească, și nu în bibliotecă, ci în bucătărie, cu colțurile îndoite și cu pete pe paginile cele mai bune.

Poftă bună, România!