AUTORUL DESPRE CARTE

Partidul, Ceaușescu, Savarina

MANUAL DE UTILIZARE MORALĂ A MERDENELEI ȘI PRĂJITURII „BICAZ”

Cartea pe care o țineți în mână, acum reeditată, nu se mai găsea și nu glumesc: exemplarele din 1986 care au supraviețuit se numără pe degetele de la mâini și nu ajung la toate degetele.

Când apare câte un volum într-un anticariat, prețul lui e de câteva ori prețul unei cărți rare de literatură, iar cine îl cumpără nu-i vreun colecționar de curiozități comuniste, ci e cineva care a căutat-o ani de zile.

De ce a dispărut o carte tipărită de un minister? Pentru că n-a fost niciodată o carte de librărie, a fost o unealtă creată de Institutul de Economia Comerțului Interior și a Turismului, prin grija Ministerului Comerțului Interior, pentru laboratoarele de patiserie ale alimentației publice, și a stat acolo unde stau uneltele: pe masa de inox, lângă cântar, deschisă cu mâini pline de făină, poate chiar cu un cuțit pus pe pagină ca să nu se închidă.

Paginile cele mai folosite, cornurile, pateurile, plăcintele, se rupeau primele, pentru că erau cele mai iubite. Cărțile de lucru mor ca uneltele, din prea multă folosință, nu din uitare.

Apoi laboratoarele s-au închis unul câte unul, inventarul s-a aruncat la container, și odată cu el raftul cu normative. Nimeni nu pune deoparte un normativ. Normativul nu e literatură, nu e amintire. Demersul meu e unul de recuperare, și vreau să fiu precis cu înțelesul acestui cuvânt.

Nu restaurez un monument, nu rescriu nimic și nu îmbunătățesc nimic. Scot un text din cutia de sub pat a Timpului și vi-l aduc în casă, la îndemână, pe masa din bucătărie. Nu e cartea mea. Autorii ei sunt „maeștri în arta culinară” și „specialiștii” cărora prefața din 1986 îi mulțumește fără să-i numească, oameni care au murit, cei mai mulți, fără să știe că au scris cartea de căpătâi a patiseriei românești.

Eu am avut norocul de a pune mâna pe unul dintre ultimele exemplare și am avut încăpățânarea de a nu-l lăsa să dispară definitiv, așa cum au dispărut multe produse dragi românilor.

Vitrina

Dacă ați copilărit în România înainte de 1990 sau în anii imediat de după, cartea asta e deja în dumneavoastră, chiar dacă n-ați văzut-o niciodată.

E în cornul cu gem luat în drum spre școală, cu hârtia care se făcea transparentă de unsoare până la poartă. E în pateul cu brânză de la colț, în merdeneaua care vă ardea cerul gurii pentru că n-aveați răbdare să se răcească, în trigonul pudrat care vă albea uniforma școlară și vă dădea de gol acasă. E în vitrina cu tăvile de tablă pe care femeia în halat alb le muta cu rapiditate: „sunt calde, copile!” Mai e ceva, veți înțelege abia citind cartea. Gustul era același peste tot. Pateul din Cluj era pateul din Galați și pateul din Craiova; brânzoaica de la gara din Ploiești era brânzoaica din cartier. Nu pentru că patiserii ar fi copiat unii de la alții, ci pentru că toți lucrau după aceste pagini: o sută de bucăți, atâta făină, atâta drojdie, atâtea grame bucata, abaterea se plătea.

Standardizarea, cuvântul cel mai trist din dicționarul unei dictaturi, a produs fără să vrea singurul gust pe care îl împart toți românii din trei generații, de la Satu Mare la Mangalia. Gustul copilăriei noastre a fost un normativ.

E ciudat și e adevărat, și nu mi se pare o rușine. Niciun regim dictatorial nu poate să facă o plăcintă dacă femeia care o întinde știe ce face, și româncele din industria de alimentație știau. De asta spun că nu e o carte despre comunism, deși e scrisă în plin comunism: rețetele de aici sunt mai vechi decât regimul care le-a tipărit.

Ministerul n-a inventat nimic, ci doar a pus pe hârtie, cu cântarul în mână, ce făceau de două sute de ani brutăresele, plăcintăresele și cofetarii din târguri.

La ce să fii atent

Să nu vă speriați la primul tabel. Nu e o carte de bucate musai pentru acasă. E un rețetar-tip, adică un standard de stat: pentru fiecare produs, materiile prime la o sută de bucăți sau la zece kilograme, cât trebuie să cântărească o bucată la ieșirea din cuptor, apoi procesul tehnologic pas cu pas, în „limba bătrână” a unor oameni care răspundeau cu funcția dacă ieșeau 97 de cornuri în loc de o sută. Veți citi că ouăle „se spală, se dezinfectează și se clătesc cu apă rece”, că produsele „se așază în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării și transportului”. Am lăsat fiecare rând din limba asta.

Vocea asta e, de fapt, adevărata carte. Cine vrea povești cu bunica are de unde alege; aici bunica e chiar ministerul, și tocmai de aceea se poate avea încredere în gramaj.

Veți citi și ingredientele penuriei: praf de ouă integral, lapte praf, „unt în amestec cu margarină 50%”, untură, esențe, coloranți. Nu pentru că meșterii n-ar fi știut ce e untul, ci pentru că în 1986 untul și ouăle luau drumul exportului, iar laboratorul primea ce rămânea. Rețetele sunt date pentru o fabrică sau un chioșc, nu pentru o bucătărie, nu pentru că ar fi fost secrete, ci pentru că nimeni nu s-a gândit atunci că o familie ar vrea să facă o sută de brânzoaice. Câteva pagini mai încolo vă spun cum se împart cifrele ca să le faceți acasă. Nu e greu, e aritmetică de clasa a patra.

Și veți găsi greșeli, pentru că le-am lăsat. Nu-s mari. Prefața din 1986 anunță 283 de rețete; cartea are 295 și nimeni n-a renumărat. Le-am păstrat pe toate așa cum au fost tipărite și le-am înșirat într-o notă la sfârșitul cărții, pentru că o reeditare care corectează cartea nu mai e cartea în sine, e părerea editorului despre ea. Pe a mea o aveți aici, în prefață, și atât.

Ce am făcut și ce n-am făcut

Am scanat unul dintre puținele exemplare rămase în România, pagină cu pagină, și am trecut textul prin recunoaștere automată. Apoi a venit munca adevărată, cea care nu se vede: fiecare rând al fiecărui tabel și fiecare paragraf au fost confruntate cu pagina scanată, pentru că o mașină care citește 0,100 în loc de 0,180 vă strică un aluat fără să clipească.

Cifrele din această ediție sunt cifrele din 1986, verificate una câte una, toate cele peste patru mii și jumătate de rânduri de ingrediente. Am păstrat ortografia de atunci: sînt, pîine, cînd, mîna. Nu din fetișism, ci pentru că așa a fost scrisă și pentru că după două rânduri nu o să o mai observați, iar după două pagini cartea vă oferă exact ce ați cumpărat: gustul din anul 1986, nu o imitație a lui.

Am păstrat împărțirea pe capitole, numerotarea rețetelor, cuprinsul, glosarul de termeni tehnici de la sfârșit și indexul alfabetic. Am scos imaginile, puține și tipărite prost, și n-am pus altele în loc, pentru că o fotografie de azi ar minți dacă ar fi pusă lângă o rețetă de atunci.

N-am adaptat cantitățile. N-am înlocuit untura cu unt și praful de ouă cu ouă. N-am pus „variantă modernă” sub nicio rețetă și n-am scurtat niciun proces tehnologic.

N-am „reinterpretat”, cum e moda de azi.

Cum se citește

Cantitățile sunt în kilograme cu trei zecimale, așa că 0,035 kg înseamnă 35 de grame și nimic mai complicat. Fiecare rețetă spune în capul tabelului pentru cât e dată: o sută de bucăți, de cele mai multe ori, sau zece kilograme de produs.

Pentru zece bucăți împărțiți totul la zece; pentru un kilogram de fursecuri, la fel.

Ouăle nu se împart: când rețeta cere trei ouă la o sută de bucăți, faceți treizeci și trei sau folosiți echivalența pe care cartea v-o dă singură, un ou pentru 11,3 grame de praf.

Laptele praf se înlocuiește cu lapte, untura se înlocuiește cu unt pe răspunderea dumneavoastră, dar să știți că plăcinta din capitolul al cincilea nu vă va ierta.

Temperaturile, „temperatură moderată, 180–220°C”, sunt temperaturile cuptorului de acasă. Timpii de dospire sunt aceiași pentru opt cozonaci și pentru opt sute.

Ce nu vă poate învăța cartea e întinsul foii prin rotire până „ajunge la dimensiunea tăvii”, momentul în care aluatul „se desprinde de pereții vasului”, astea nu se învață din paginile astea.

Dar o să vă descurcați.

Moștenire

Rețetele unei țări nu stau în restaurante. Restaurantele le schimbă după modă, după furnizor, după ce se vinde pe trend.

Rețetele unei țări stau în cărți ca asta, care nu știu să mintă pentru că n-au fost scrise ca să placă cuiva, și în cărțile ca asta, când le lăsăm să dispară, dispare și gustul, nu numai hârtia.

După nici două generații, ajungem să credem că pateul a fost dintotdeauna din foietaj congelat și că merdeneaua e o invenție de benzinărie. Sunt deja oameni care cred asta. Nu-i condamn, n-au avut de unde să știe. De-aia am făcut cartea asta.

Cartea asta vreau să ajungă în fiecare casă care iubește mâncarea românească, pe raftul cu cărțile care nu se aruncă, lângă Sanda Marin și lângă caietul cu rețete al familiei. Nu ca să faceți din ea o sută de cornuri, ci ca să știți, când veți face zece, că faceți lucrul adevărat, cu gramajul lui, cu răbdarea lui, cu untura lui.

Și vreau să fie lăsată mai departe, celor care vin după noi, pentru ziua în care se vor sătura de șaorma.

Ziua aia vine. Nu știu când, dar știu că în ziua aia cineva va deschide cartea la rețeta 47, covrigii „Rădăuți”, va împărți totul la zece, va strica prima tăviță și o va face bine pe a doua.

Pentru omul acela din viitor m-am străduit.

Cartea e a lui, a ei, a lor, a celor ce vor veni. Eu doar am pus-o din nou la locul ei pe masa din bucătărie.

Liviu Alexa